2024年云南省中职毕业生(三校生)烹饪类职业技能考试说明

2024/6/7 14:38:25 人评论 次浏览 分类:职教高考专业内容


2024年云南省中职毕业生(三校生烹饪类职业技能考试说明

一、考试方式:

(一)考试形式:技能考核为省统考,采用纸质卷面考试(闭卷),由省招生考试院统一组织命题制卷,统一组织考试及评卷。

(二)试卷题型:题型为单选题、判断题和多选题。

(三)试卷分值:共计300分,其中:烹饪原料知识约占100分,中式烹调技艺约占100分,中式面点制作约占60分、餐饮食品制作过程的食品安全保障约占40分。

(四)作答方式:机读答题卡,2B铅笔填涂答题,不能使用计算器。

二、考试范围

(一)烹饪原料知识

1、烹饪原料的发展概况,烹饪原料资源的利用和保护,判断原料的营养成分,理解烹饪原料的概念,掌握品质检验方法,保管方法。

2、植物性原料组织结构,营养特点,产地和上市季节,植物性原料在烹饪中的应用及品质要求,掌握植物性原料的品种(粮食类、蔬菜类,果品类)及制品在烹饪中的应用,品质检验。

3、畜兽类(猪、牛、羊)原料的品质特点,烹饪运用特点;畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用(肝脏、肾脏、胃、肠、皮、筋、乳汁);畜兽制品的种类及烹饪运用;禽类(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点,烹饪运用特点;禽类副产品的组织结构和烹饪运用;禽类制品的种类及烹饪运用;鱼类原料的分类及品质特点,烹饪运用特点;鱼类原料制品的分类及品质特点,烹饪运用特点。

4、常用调味品的品质要求,常用调味品的分类和烹饪运用,常用调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用,常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。

(二)中式烹调技艺

1、概述:烹调的概念、意义和作用及起源与发展过程,中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

2、鲜活原料的初步加工:常用鲜活烹饪原料的初步加工过程及基本原则和方法。

3、刀工技术和勺工技术:刀工的特点及刀具的性能,掌握勺工技术。

4、干货原料涨发:干货原料涨发的原理及干货涨发的方法。

5、热菜的配菜:菜肴配菜重要性,配菜的原则和方法。

6、火候:火候的概念及运用,能够正确鉴别火力,能够识别油温,掌握油温的变化,不同油温对烹饪原料的影响。

7、调味:味觉和味的分类,区分调味的方式及味之间的相互作用和调味的原则,依据常见传统菜肴味型的要求,运用调料进行味型调配。

8、制汤:制汤的意义,汤汁的分类,一般汤汁的制作方法和形成过程。

9、上浆、挂糊、勾芡:糊浆粉、勾芡特点及制作原理,并能运用于实践。

10、从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程、调味特点、制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、回锅肉、汽锅鸡、豆腐圆子汤、过桥米线、滇味凉米线、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇和红烧肉)。

三)中式面点制作

1、中式面点制作基本功训练:基本功的重要性、基本操作技能、中式面点制作技能标准化训练。

2、煮制、蒸制面点的操作技能(包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:八宝粥、钟水饺、雨花汤圆、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包和四喜蒸饺)。

3、煎制、炸制面点的操作技能(包括煎制和炸制面点的工艺方法、操作要点、适用范围及主要特点。实例制品:三鲜锅贴、开口笑、油条、菊花酥和春卷)。

4、烙制、烤制和炒制面点的操作技能(包括烙制、烤制和炒制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河和三鲜炒饼)。

5、宴席面点设计及制作:面点设计知识、面点装饰技艺和面点配备举例。

6、西式面点(包括西式面点简介。实例:泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类和曲奇类)。

(四)餐饮安全与操作规范

1、餐饮服务食品安全操作规范术语与定义:了解厨房基本术语。

2、餐饮场所基本要求、餐饮建筑场所与布局要求:开展餐饮活动的场所基本要求。

3、餐饮设施设备要求:食品安全角度的设备设施要求。

4、原料(含食品添加剂和食品相关产品)采购、验收要求。

5、加工制作:安全角度的烹饪制品加工过程基本要求。

6、供餐、用餐与配送:供餐、用餐与配送的食品安全要求。

7、检验检测要求:检验检测的规定。

8、清洗消毒、废弃物管理要求。

9、有害生物防制:有害生物防治的强制要求。

10、食品安全管理及人员要求:厨房安全管理制度要求,厨房工作对人员要求。

11、餐饮文件和记录要求。

12、餐饮服务人员操作过程基本要求。

三、题型说明及样例

(一)单选题

1、蒜的香辛成分是____,需组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

(A)辣椒碱    (B)蒜素    (C)芥子油    (D)茄碱苷

(二)多项选择(多选或少许不得分)

1、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。

(A)内在品质  (B)成熟程度  (C)新鲜程度 (D)清洁卫生程度

(三)判断题

1、在专间进行食品加工需要戴口罩。(


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