云南三校生2024年烹饪类专业考试大纲
一、考试方式：
（一）考试形式：技能考核为省统考，采用纸质卷面考试（闭卷），由省招生考试院统一组织命题制卷，统一组织考试及评卷。
（二）试卷题型：题型为单选题、判断题和多选题。
（三）试卷分值：共计300分，其中：烹饪原料知识约占100分，中式烹调技艺约占100分，中式面点制作约占60分、餐饮食品制作过程的食品安全保障约占40分。
（四）作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。
二、考试范围
（一）烹饪原料知识
1、烹饪原料的发展概况，烹饪原料资源的利用和保护，判断原料的营养成分，理解烹饪原料的概念，掌握品质检验方法，保管方法。
2、植物性原料组织结构，营养特点，产地和上市季节，植物性原料在烹饪中的应用及品质要求，掌握植物性原料的品种（粮食类、蔬菜类，果品类）及制品在烹饪中的应用，品质检验。
3、畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、胃、肠、皮、筋、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点。
4、常用调味品的品质要求，常用调味品的分类和烹饪运用，常用调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用，常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。
（二）中式烹调技艺
1、概述：烹调的概念、意义和作用及起源与发展过程，中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
2、鲜活原料的初步加工：常用鲜活烹饪原料的初步加工过程及基本原则和方法。
3、刀工技术和勺工技术：刀工的特点及刀具的性能，掌握勺工技术。
4、干货原料涨发：干货原料涨发的原理及干货涨发的方法。
5、热菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原则和方法。
6、火候：火候的概念及运用，能够正确鉴别火力，能够识别油温，掌握油温的变化，不同油温对烹饪原料的影响。
7、调味：味觉和味的分类，区分调味的方式及味之间的相互作用和调味的原则，依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。
8、制汤：制汤的意义，汤汁的分类，一般汤汁的制作方法和形成过程。
9、上浆、挂糊、勾芡：糊浆粉、勾芡特点及制作原理，并能运用于实践。
10、从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程、调味特点、制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、回锅肉、汽锅鸡、豆腐圆子汤、过桥米线、滇味凉米线、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇和红烧肉）。
（三）中式面点制作
1、中式面点制作基本功训练：基本功的重要性、基本操作技能、中式面点制作技能标准化训练。
2、煮制、蒸制面点的操作技能（包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：八宝粥、钟水饺、雨花汤圆、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包和四喜蒸饺）。
3、煎制、炸制面点的操作技能（包括煎制和炸制面点的工艺方法、操作要点、适用范围及主要特点。实例制品：三鲜锅贴、开口笑、油条、菊花酥和春卷）。
4、烙制、烤制和炒制面点的操作技能（包括烙制、烤制和炒制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河和三鲜炒饼）。
5、宴席面点设计及制作：面点设计知识、面点装饰技艺和面点配备举例。
6、西式面点（包括西式面点简介。实例：泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类和曲奇类）。
（四）餐饮安全与操作规范
1、餐饮服务食品安全操作规范术语与定义：了解厨房基本术语。
2、餐饮场所基本要求、餐饮建筑场所与布局要求：开展餐饮活动的场所基本要求。
3、餐饮设施设备要求：食品安全角度的设备设施要求。
4、原料（含食品添加剂和食品相关产品）采购、验收要求。
5、加工制作：安全角度的烹饪制品加工过程基本要求。
6、供餐、用餐与配送：供餐、用餐与配送的食品安全要求。
7、检验检测要求：检验检测的规定。
8、清洗消毒、废弃物管理要求。
9、有害生物防制：有害生物防治的强制要求。
10、食品安全管理及人员要求：厨房安全管理制度要求，厨房工作对人员要求。
11、餐饮文件和记录要求。
12、餐饮服务人员操作过程基本要求。
三、题型说明及样例
（一）单选题
1、蒜的香辛成分是____，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
(A)辣椒碱 (B)蒜素 (C)芥子油 (D)茄碱苷
（二）多项选择（多选或少许不得分）
1、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。
(A)内在品质 (B)成熟程度 (C)新鲜程度 (D)清洁卫生程度
（三）判断题
1、在专间进行食品加工需要戴口罩。（ ）
四、参考教材（资料）
1.孙一慰.《烹饪原料知识（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN：9787040472493
2.李刚，王月智.《中式烹调技艺（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260779
3.樊建国.《中式面点制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260816
4.王京法.《餐饮食品安全与操作》，中国轻工业出版社，2024年1月，ISBN：9787518446322（或参考：国家市场监督管理总局.《餐饮服务食品安全操作规范》，国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号，北京）
